Curso online de Seguridad alimentaria en carnicerías y charcuterías

Temario

NOTA:

Trabajamos con la metodología de curso personalizado, creada por Ciberaula en 1997. Usted puede solicitar un curso a la medida de sus objetivos, que combine lecciones de 2 o más cursos en un plan de formación a su medida. Si este es su caso consúltenos, esta metodología ofrece un aprovechamiento máximo de la formación en los cursos bonificados para trabajadores.

El temario predefinido del curso online de Seguridad alimentaria en carnicerías y charcuterías es el siguiente:

1 La seguridad alimentaria - una obligación legal y moral

1.1 Un poco de historia

1.2 Descubriendo microorganismos

1.3 Las primeras normas de control alimentario

1.4 De la granja a la mesa

1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública

1.6 Necesidad de un marco normativo

1.7 El Codex Alimentarius

1.8 Autoridades competentes en España

1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento

1.10 Guías de ayuda - Guías sectoriales

1.11 El Registro General Sanitario

1.12 Definiciones

1.13 Actividad práctica

1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria - una obligacion legal y moral

2 Los peligros biológicos para la salud

2.1 Primeros pasos

2.2 Peligros biológicos

2.3 Campilobacteriosis

2.4 Salmonelosis

2.5 Listeria

2.6 Escherichia coli

2.7 Yersinia enterocolítica

2.8 Norovirus

2.9 Virus de la hepatitis E

2.10 Anisakis

2.11 Biotoxinas marinas

2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario

2.13 Cuadro resumen

2.14 Actividad - Identificando peligros

2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud

3 Los peligros químicos para la salud

3.1 Peligros químicos

3.2 Contaminantes

3.3 Acrilamida

3.4 Plaguicidas y fitosanitarios

3.5 Aditivos alimentarios

3.6 Actividad - Los sulfitos

4 Los peligros físicos para la salud

4.1 Peligros físicos

4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos

4.3 Materiales en contacto con los alimentos

4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias

4.5 Actividad - Sistemas de control de peligros físicos

4.6 Actividad - Cajas de madera

4.7 Actividad - Medidas correctoras ante una inspección de control

4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4

5 Los prerrequisitos

5.1 Qué son los prerrequisitos PPR

5.2 Prerrequisitos esenciales

5.3 PPR - infraestructuras

5.4 PPR - limpieza y desinfección

5.5 PPR - control de plagas

5.6 PPR - mantenimiento de instalaciones y equipos

5.7 PPR - alérgenos

5.8 PPR - gestión de residuos

5.9 PPR - control del agua

5.10 PPR - formación del personal

5.11 PPR - trazabilidad

5.12 PPR - control de materias primas y proveedores

5.13 PPR - control de temperaturas - Mantenimiento de la cadena de frío

5.14 Actividad - Envases de aluminio

5.15 Actividad - Requisitos de las salas de manipulación

5.16 Actividad - Ejecución del plan L-D

5.17 Actividad - Prevención vs corrección

5.18 Actividad - Presencia de alérgenos en cada fase

5.19 Actividad - Medición de cloro residual

5.20 Actividad - Trazabilidad de producto no conforme

5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos

6 Buenas Prácticas de Higiene en carnicerías y charcuterías

6.1 Qué son las BPH

6.2 Relación de las BPH con los PPR

6.3 Comprobación de las buenas prácticas

6.4 BPH en carnicerías y charcuterías

6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal

6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación y elaboración

6.7 En relacion con la gestion de los alergenos

6.8 En relación con la gestión del espacio y el almacenamiento

6.9 En relación con los tratamientos térmicos

6.10 En relacion con los procedimientos de enfriado de productos procesados

6.11 En relación con los procedimientos de envasado al vacío

6.12 Prácticas correctas durante el transporte

6.13 Prácticas correctas en las operaciones de venta

6.14 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección

6.15 Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en carnicerías y charcuterías

7 Analisis de los Peligros y los Puntos de Control Criticos - APPCC

7.1 Qué son los APPCC

7.2 Principios del APPCC

7.3 Análisis de Peligros - principio 1

7.4 Determinación de los Puntos de Control Críticos - principio 2

7.5 Límites críticos - principio 3

7.6 Vigilancia de los puntos de control críticos - principio 4

7.7 Medidas correctivas - principio 5

7.8 Verificación - principio 6

7.9 Documentación y registro - principio 7

7.10 Toma de muestras

7.11 Controles oficiales

7.12 Actividad - Análisis de peligros

7.13 Cuestionario: APPCC

8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en carnicerías y charcuterías

8.1 Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria

8.2 Qué empresas deben disponer de un SGSA

8.3 Objetivo AUTOCONTROL

8.4 Criterios de flexibilidad

8.5 SGSA en carnicerías y charcuterías

8.6 Objeto del SGSA

8.7 Descripción de las actividades y de los procesos alimentarios

8.8 Referencias a la normativa aplicable

8.9 Identificación del equipo responsable del SGSA

8.10 Prerrequisitos

8.11 Plan de limpieza y desinfección

8.12 Plan de control de plagas

8.13 Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos

8.14 Plan de gestión de residuos

8.15 Plan de control de la calidad del agua

8.16 Plan de formación

8.17 Plan de trazabilidad

8.18 Plan de control de materias primas y proveedores

8.19 Plan de control de temperaturas y mantenimiento de la cadena de frío

8.20 Plan de control de alérgenos

8.21 Buenas Prácticas de Higiene

8.22 Análisis de peligros

8.23 Procedimiento de revisión del sistema

8.24 Cuestionario: Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en carnicerías y charcuterías

9 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto

9.1 Introducción

9.2 Productos cárnicos envasados

9.3 Carnes sin envasar

9.4 Productos de la pesca frescos o descongelados

9.5 Mariscos cocidos

9.6 Frutas y hortalizas a granel

9.7 Productos de panadería y pastelería

10 Información al consumidor sobre alérgenos

10.1 Información sobre alérgenos

10.2 Alérgenos de obligada declaración

10.3 Evaluación de alérgenos

10.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no

10.5 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos

10.6 Actividad - Alérgenos

11 Información nutricional

11.1 Información nutricional en alimentos envasados

11.2 Información nutricional en alimentos sin envasar

11.3 Información nutricional de bebidas alcohólicas

11.4 Presentación de la información nutricional en las etiquetas

11.5 Como se calcula el valor energético de un alimento

11.6 Cuestionario: Repaso temas 9, 10 y 11

12 COVID 19 en establecimientos de alimentación

12.1 Introducción

12.2 Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestion de la empresa alimentaria

12.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación

12.4 Ventilación

12.5 Reorganización de espacios y recorridos

12.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección

12.7 Formación e información a los trabajadores

12.8 Señalización

12.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios

12.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta

12.11 Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19

12.12 Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación

13 La Cultura de la Seguridad Alimentaria

13.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria

13.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación

13.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios

13.4 Como aplicar esta nueva cultura

13.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria

13.6 Cuestionario: Cuestionario final